Mykotoxine

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind natürliche, sogenannte sekundäre Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilzarten mit toxischer Wirkung auf Mensch und Tier. Schimmelpilze sind praktisch überall verbreitet. Sie können als sogenannte Feld- oder Lagerpilze lebende Pflanzen oder geerntete Produkte als Nährmedium besiedeln und während des Wachstums durch ihre Toxine Lebens- und Futtermittel kontaminieren. Bisher sind über 300 Mykotoxine bekannt, die von mehr als 250 Schimmelpilzarten gebildet werden können. Für Lebensmittel sind aber nur etwa 20 Mykotoxine von Bedeutung. Die Schadwirkung der Toxine kann akut oder chronisch sein, ihre Auswirkungen erstrecken sich von Hautschäden bis hin zur Schädigung des Erbgutes oder die Erzeugung von Krebserkrankungen.

Die Auswirkungen von Vergiftungen mit Mykotoxinen sind der Menschheit schon lange bekannt. Im Mittelalter starben Hunderttausende durch mit Mutterkorn verunreinigtes Brotgetreide. Die im Mutterkorn enthaltenen Alkaloide sind dem Rauschgift LSD chemisch verwandt und können bei chronischer Vergiftung zu Durchblutungsstörungen bis hin zum Absterben von Gliedmaßen führen. Durch die moderne Mühlentechnologie werden heutzutage Mutterkörner in der Regel zuverlässig vom Getreide abgetrennt.

Für den Konsumenten ist das Problem der Mykotoxinkontamination in der Regel nicht sichtbar, da durch die Verarbeitung verschimmelter Rohprodukte das sichtbare Pilzmycel zerkleinert und verteilt, eventuell auch abgetrennt wird. Die Toxine breiten sich jedoch weit über das Mycel hinaus im Lebens- oder Futtermittel aus und sind außerdem sehr stabile Verbindungen. Durch die normalen küchentechnischen Prozesse werden sie nicht zerstört; Mykotoxine überstehen Kochen, Back- und Brauprozesse und sogar die Raffination von pflanzlichen Ölen.

Mykotoxine sind in Lebensmitteln, mit Ausnahme von Flüssigkeiten, Pasten und Mehlen, sehr heterogen verteilt. Aufgrund der ungleichen Verteilung der Schimmelpilznester und in Abhängigkeit von der Art der Lebensmittel können zum Beispiel nur wenige Nüsse, Körner oder Früchte kontaminiert sein, diese dafür aber in hohen Konzentrationen. Um ein repräsentatives Bild des zu untersuchenden Lebensmittels zu erhalten, macht diese Besonderheit (die sogenannte Nesterbildung) die Entnahme großer Probemengen erforderlich, die sich aus vielen kleinen Einzelproben zusammensetzen.

Besondere Beachtung ist den Aflatoxinen zu widmen, da sie zu den Stoffen mit einem hohen krebserzeugenden Potential gehören. Die am häufigsten von Aflatoxinbildnern befallenen Lebensmittel sind Schalenfrüchte (vor allem Pistazien und Paranüsse), Erdnüsse, Trockenfrüchte (besonders Feigen) und Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer, Paprika). Betroffene Lebensmittel können auch Reis und Mais sein. Über Futtermittel können Aflatoxine auch in Milch und Milcherzeugnisse übergehen.

Ochratoxin A kann in Getreide sowie Getreideprodukten, Kaffee, Kakao, Traubensaft, Wein, Bier, Trockenfrüchten (Rosinen, Feigen), Gewürzen und Süßholz vorkommen.

Patulin ist ein Mykotoxin, das durch Verarbeitung braunfauler Rohware von Obst und Gemüse in die Lebensmittel gelangen kann und besonders in Produkten aus Äpfeln gefunden wird.

In Getreide können häufig Fusarientoxine (zum Beispiel Deoxynivalenol, Zearalenon und Fumonisine) nachgewiesen werden. Fusarien befallen hauptsächlich Weizen und Hafer sowie Mais. Die Belastung ist starken jährlichen Schwankungen unterworfen, sie ist von der Witterung während der Vegetationsperiode abhängig.

Die Untersuchungen auf die Kontamination mit Mykotoxinen erfolgen an der Landesuntersuchungsanstalt Sachsen. Zurzeit werden Lebensmittel auf das Vorhandensein folgender Mykotoxine analysiert:

• Aflatoxine (Aflatoxin B1, Aflatoxin B2, Aflatoxin G1, Aflatoxin G2, Aflatoxin M1)
• Ochratoxin A
• Patulin
• Deoxynivalenol
• Zearalenon
• T-2- und HT-2-Toxin
• Ergotalkaloide

Zum Einsatz kommen dafür chromatographische Messverfahren im Anschluss an eine aufwendige Probenvorbereitung.
Für viele Mykotoxine existieren europaweit einheitliche zulässige Höchstgehalte für die jeweils hauptsächlich betroffenen Lebensmittel.