Risiken

Mikrobielle Risiken

Von mikrobiellen Krankheitserregern in oder auf Lebensmitteln geht eine ernstzunehmende gesundheitliche Gefahr für die Konsumenten aus. Insbesondere die Zoonoseerreger der Gattungen Salmonella und Campylobacter sowie Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica und pathogene Typen von Escherichia coli (beispielsweise EHEC) sind hier zu nennen, aber auch verschiedene Virusarten, Schimmelpilze und Parasiten (vor allem bei Fleisch und Fleischerzeugnissen).

Im Sinne des Risikomanagements werden daher zum Teil die Abwesenheit spezieller Arten oder Gattungen oder aber die Unterschreitung von für diese vorgeschriebenen höchstzulässigen Keimzahlen bei verschiedenen Lebensmitteln gefordert.
Mikrobielles Wachstum/Keimvermehrung (Bakterien, Schimmelpilze, Hefen) in oder auf Lebensmitteln sind auch entscheidende Ursachen für den Lebensmittelverderb.

Maßgeblich sind in diesem Zusammenhang die unmittelbar geltenden Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Diese enthält konkrete quantitative Vorgaben für sogenannte Lebensmittelsicherheitskriterien und sogenannte Prozesshygienekriterien, welche von den Lebensmittelunternehmen einzuhalten sind. Hieran orientieren sich auch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden und amtlichen Untersuchungseinrichtungen bei der Beurteilung von Lebensmitteln und deren Herstellungsprozessen.

Rückstände und Kontaminanten

Rückstände (zum Beispiel von Pflanzenschutzmitteln oder pharmakologischen Wirkstoffen) sind Reste einer bewussten Anwendung, die auf oder in einem Lebensmittel zurückbleiben. Kontaminanten (zum Beispiel Schwermetalle, Mykotoxine, PCBs, polychlorierte aromatische Kohlenwasserstoffe, Nitrosamine, Nitrat) hingegen gelangen ohne absichtliches Zutun von Menschen auf oder in Lebensmittel oder entstehen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und pharmakologisch wirksamen Stoffen wie auch für einige Kontaminanten sind Höchstgehalte – für bestimmte Stoffe gar Anwendungsverbote – festgelegt, deren Einhaltung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung überprüft wird. Mögliche Risiken durch Kontaminanten sind durch die Erzeuger, Hersteller und Inverkehrbringer auf das geringste mögliche Maß zu reduzieren.

Allergene in Lebensmitteln

Lebensmittelallergien beeinträchtigen das Leben vieler Menschen, die Nahrung stellt das größte Allergenpotential dar.
Da die allergischen Reaktionen oft schon von geringsten Mengen ausgelöst werden können, sind Allergiker auf Informationen über Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, angewiesen.

Die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) enthält die grundsätzliche Verpflichtung zur Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln in Fertigpackungen und bei unverpackter Abgabe. Die 14 wichtigsten allergenen Stoffe oder Erzeugnisse müssen bei verpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis in hervorgehobener Weise (zum Beispiel fettgedruckt) angegeben werden. Die Regularien dieser Kennzeichnung sind in der LMIV beschrieben. Bei unverpackt angebotenen Lebensmitteln kann die Allergeninformation schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein, zum Beispiel als Kladde, Informationsblatt oder Ähnliches. In der Verkaufsstätte muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben. Hierbei sind die Vorschriften der nationalen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) zu beachten. Zur Überprüfung der Kennzeichnung werden in der Landesuntersuchungsanstalt Sachsen die kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelallergene Gluten, Krebstiere, Ei, Fisch, Erdnuss, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Lupine und Weichtiere untersucht.

Mit Lebensmitteln verwechselbar

Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch schließt auch eine Regelung zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher infolge mit Lebensmitteln verwechselbarer Produkte ein. Danach sind Produkte verboten, die aufgrund ihrer äußeren Erscheinung mit Lebensmitteln verwechselt werden können und deshalb zum Mund geführt, gelutscht oder geschluckt werden könnten, wodurch die Gefahr des Erstickens, der Vergiftung, der Perforation oder des Verschlusses des Verdauungskanals entstehen kann. Diese Vorschrift soll insbesondere Kinder schützen. Beispiele aus der Überwachung sind Duschbad in Sekt- oder Milchflasche, Badetabletten in Form von Traubenzuckerbonbons oder Scherzimitationen von Lebensmitteln aus Kunststoff (zum Beispiel Radiergummi in Lebensmittelform). In den letzten Jahren wurden mehrere Erzeugnisse, die mit Lebensmitteln verwechselt werden und dadurch zu Gesundheitsgefahren führen können, beanstandet. Diese Produkte wurden daraufhin vom Markt genommen.