Lebensmittelzusatzstoffe

Die geltende europäische Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 enthält alle wesentlichen Bestimmungen über die in Lebensmitteln verwendeten Zusatzstoffe insbesondere im Hinblick auf einen hohen Gesundheits- und Verbraucherschutz. 

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist ein »Lebensmittelzusatzstoff« ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können. Nicht alle »Zusätze« eines Lebensmittels gelten als Lebensmittelzusatzstoffe. So werden zum Beispiel Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide zwar wegen ihrer süßenden Eigenschaft einem Lebensmittel zugesetzt, zählen jedoch nach geltendem Recht nicht zu den Zusatzstoffen.

Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte »Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt«, das heißt Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen werden. Die Zulassung erfolgt nur, wenn Nachweise der gesundheitlichen Unbedenklichkeit vorliegen, die technische Notwendigkeit gegeben ist und eine Irreführung des Verbrauchers durch den Einsatz des Zusatzstoffes im Lebensmittel ausgeschlossen werden kann. Ist ein Stoff zugelassen, erhält er eine sogenannte »E-Nummer«. Eine abschließende Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe ist im Anhang II der Verordnung (EG) 1333/2008 aufgeführt.

Die Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen untersucht im Rahmen der lebensmittelchemischen Untersuchungen sowohl die in den Lebensmitteln enthaltenen Zusatzstoffe als auch reine Zusatzstoffe zur Abgabe an den Endverbraucher sowie zur gewerblichen Abgabe. Für reine Lebensmittelzusatzstoffe gelten unter anderem spezifische Reinheitsanforderungen nach der Verordnung (EU) 231/2012 sowie fest geregelte Kennzeichnungsvorschriften. 

Der Einsatz der Zusatzstoffe in Lebensmitteln ist streng reglementiert. So schreibt der Gesetzgeber genau vor, welche Zusatzstoffe in welchem Lebensmittel eingesetzt werden dürfen, für welche Zusatzstoffe Höchstmengen gelten, die nicht überschritten werden dürfen und wie diese eingesetzten Zusatzstoffe im Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen. Wird das Lebensmittel unverpackt als sogenannte »lose Ware« an den Verbraucher abgegeben, ist das Verkaufspersonal verpflichtet, Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher über verwendete Zusatzstoffe bereitzustellen. Bestimmte Zusatzstoffe müssen grundsätzlich angegeben werden, zum Beispiel auf einem Schild an der Ware oder auf Aushängen im Geschäft und in Speisekarten. Wird das Lebensmittel jedoch in einer sogenannten »Fertigpackung« an den Verbraucher abgegeben, erfolgt die Kennzeichnung von Zusatzstoffen gemäß den Vorgaben der Verordnung (EU) 1169/2011 im Zutatenverzeichnis. Dabei ist zu beachten, dass der entsprechende Zusatzstoff mit seiner Klasse und der E-Nummer beziehungsweise der spezifischen Bezeichnung angegeben wird.

Lebensmittelzusatzstoffe können sowohl synthetische Stoffe als auch natürlich vorkommende Stoffe sein und werden je nach ihrer technologischen Hauptfunktion im Lebensmittel verschiedenen Funktionsklassen zugeordnet. 

Nachfolgend sind ausgewählte Funktionsklassen mit ihren überwiegenden Funktionen im Lebensmittel sowie typischen Vertretern aufgeführt:

• Süßungsmittel: Stoffe zum Süßen und Verwendung in Tafelsüßen, zum Beispiel Saccharin, Aspartam
• Farbstoffe: Stoffe zur Farbgebung oder Wiederherstellung der Farbe, zum Beispiel Chinolingelb, Carotine
• Konservierungsstoffe: Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit durch Schutz vor Mikroorganismen, zum Beispiel Benzoesäure, Sorbinsäure
• Antioxidationsmittel: Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit durch Schutz vor Oxidation, zum Beispiel Ascorbinsäure
• Säuerungsmittel: Stoffe zur Erhöhung des Säuregrades und saure Geschmacksgebung, zum Beispiel Zitronensäure, Natriumacetat
• Emulgatoren: Stoffe zur Dispersion nicht mischbarer Phasen wie Öl und Wasser, zum Beispiel Lecithin
• Geschmacksverstärker: Stoffe zum Verstärken von Geschmack und/oder Geruch, zum Beispiel Mononatriumglutamat
• Geliermittel: Stoffe zur Gelbildung und dadurch festeren Konsistenz, zum Beispiel Pektin