Milch und Milchprodukte

Allgemeines

Ausgangspunkt für Milchprodukte ist die Rohmilch. Sie ist das unveränderte Gemelk der Euter verschiedener Tierarten. Als Vorzugsmilch darf sie roh abgegeben und verzehrt werden, wenn besondere Kriterien erfüllt und Genehmigungen eingeholt worden sind. Die im Handel verschiedenen Milchsorten unterscheiden sich unter anderem durch ihren Fettgehalt (zum Beispiel Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett sowie Magermilch mit weniger als 0,5 Prozent Fett) und das Wärmebehandlungsverfahren (zum Beispiel pasteurisierte oder ESL-Milch oder ultrahocherhitzte Milch). Eine zunehmende Bedeutung erfährt die mit dem Enzym Laktase behandelte Konsummilch, bei der die in der Milch enthaltene Laktose gespalten wird und somit keine Unverträglichkeitsreaktionen mehr verursachen kann.

Mit weiteren Herstellungsverfahren werden aus Rohmilch weitere Milcherzeugnisse, wie Joghurt oder Kefir (Zusatz von Milchsäurebakterien beziehungsweise Kefirknöllchen), Kondensmilch (Wasserentzug) und Käse (durch Anwendung von Lab/Labaustauschstoffen und/oder Milchsäurekulturen) produziert. Bei Käse gibt es verschiedene Standardsorten wie beispielsweise Camembert und Gouda, die hinsichtlich ihrer Herstellung und Beschaffenheit bestimmten Kriterien entsprechen müssen.

Untersuchungsspektrum

Eine Vielzahl von Untersuchungen soll gewährleisten, dass Milch und Milchprodukte unbedenklich konsumiert werden können. Dazu gehört neben der sensorischen und chemisch-analytischen auch die mikrobiologische Untersuchung, insbesondere hinsichtlich pathogener Mikroorganismen wie Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), Salmonellen und Listeria monocytogenes.

Problematisch können dabei vor allem Produkte sein, die aus oder mit Rohmilch ohne sonstige Wärmebehandlung hergestellt werden, Möglicherweise enthaltene pathogene Keime müssen allein durch Reifungsprozesse und Säuerungsprozesse während der Produktion abgetötet oder inaktiviert werden. Hersteller solcher Erzeugnisse müssen dafür Sorge tragen, dass diese Produkte mikrobiologisch sicher sind.

Zum Nachweis der erfolgreichen Wärmebehandlung von Milch wird routinemäßig die Aktivität von zwei unterschiedlich hitzestabilen Enzymen, nämlich der Phosphatase bzw. der Peroxidase, herangezogen. Bei Rohmilch kommen die Untersuchungen auf das Vorhandensein von Hemmstoffen, wie zum Beispiel Antibiotika, sowie die Prüfung der Einhaltung von Zellzahlhöchstwerten und die Bestimmung des Gefrierpunktes zur routinemäßigen Kontrolle hinzu. 

Die chemisch analytische Untersuchung von Milch und Milchprodukten gestaltet sich sehr vielfältig und umfasst neben der Untersuchung auf Fettgehalt und Zusatzstoffe auch die Bestimmung der entsprechenden Tierart, von der die verwendete Milch stammt. Im Hinblick auf den Nachweis von Analogkäse ist die Analyse des Fettsäuremusters von Bedeutung.

Die Überprüfung der korrekten und vollständigen Kennzeichnung der Milch und von Milchprodukten ist, neben den mikrobiologischen und chemisch-analytischen Untersuchungen, ein weiterer Schwerpunkt.